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[帮办·家园] 料理年货食材窍门还真不少

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发表于 2012-1-30 13:37:55 | 显示全部楼层 |阅读模式
  记者 王 佳

  上周三,接到读者冯先生来电,他说,眼看过年了,想着平时一些蟹、虾之类的海鲜都吃腻了,想给家人换点新鲜的,听人说,海参营养价值高,老人孩子都能食用,所以,他特地去买了些,可买回来,才想起从来没做过。问了身边朋友,也都不知道,而且听说很复杂。

  冯先生说,你们帮办记者能不能帮我打听一下,海参怎么发、怎么做?

  近段时间,我们的帮办热线中还接到不少关于年货食材的料理问题。不仅如此,前个周五,记者在繁景社区采访时,恰好遇上社区组织的一堂“烹饪课”,课上,居民的问题五花八门,为啥红烧肉加酱油不着色?制作的“新风鳗鲞”为何发黄?水饺馅用猪哪一部位肉比较好?

  带着疑问,记者请教了宁波市餐饮业与烹饪协会的专家,以及一些“老宁波”。


  NO.1

  制做鳗鲞不用清水洗

  上周三开幕的宁波市第23届年货展上,冻海鳗遭市民热捧,30多吨海鳗没“挨”过一个上午就销售一空。

  除了性价比高,这与宁波人的“吃俗”大有关联。

  “宁波人过年,有许多传统小菜,最令我难忘的,还是鳗鲞。”土生土长的宁波人陈君说,做鳗鲞的鳗鱼是海鳗,一条海鳗十几斤根本就不稀奇,粗的可以比人的手臂还粗。冬至前后,宁波人就会买上一条。

  在陈君的记忆中,不管是新鲜的,还是解冻后的海鳗,是不能用水洗的。他们家的做法是,待擦拭干净后,从背部将鱼剖开,将鱼的内脏去除,弄净,里外抹上用花椒炒热的盐,然后拿一个用小竹爿扎成的十字架撑开头部,放在通风处晾晒。

  “做鳗鲞,‘开背’是很常见的方法。”但在市餐饮业与烹饪协会的余老师看来,家庭制作鳗鲞,最好还是采用从肚皮戗开,“要不然,不会有‘鳗筒’一说。”

  余老师介绍,要制作好“新风鳗鲞”,晾晒很关键,要趁天好,先在太阳下晾晒2到3个小时,然后放置风大处晾晒,一般需要20天左右,具体视天气而定,不能太湿,也不能太干,以肉色雪白为佳。

  NO.2

  不同肉质烹调有不同吃法

  关于红烧肉,繁景社区的“烹饪大师”王加才有几个很关键的秘方:

  很多人认为做红烧肉不能放水,其实不是,水一定要一次性加足,宁可多不可少,多了可收;不可放盐;一定要放糖,一是缓解酱油的咸,二是糖能提鲜,还能使肉色更红亮。

  “当然,红烧肉最好是用五花肉烧制。”王师傅说,猪身上每个部分的肉都有不同的烹饪方法,用得妙,食材方可“各尽其才”。

  这个观点,市餐饮业与烹饪协会的专家很赞同,他们举了个很简单的例子,比如猪前腿的革心肉,质老有筋,吸收水分能力较强,特别适于制馅,制肉丸子,而烧制蹄膀,猪后腿就优于前腿,红烧、清炖均可。

  “无肉不欢”的“老宁波”张师傅对肉也有一番研究。在肉品中,张师傅喜食牛肉。

  “黄牛肉最好的部位就是腹部的牛腩和背上最嫩的里脊肉,大家也都是这般挑选牛肉的。”张师傅说,不过,雪花牛肉还有点不同,如果是做西餐,牛背上的西冷、眼肉、牛柳是公认的最佳部位,如果做中餐,牛后部的针扒、会扒等,肉质精细,适合炖、煮、红烧等,口感上相对更有嚼劲;前胸上的牛胸肉、三角牛腩等,也非常适合做火锅。

  这些天,张师傅正忙着准备烤五香牛肉,他选择脊梁肉,“可能品相不是最好的,但精肉中也带点牛筋,口味更好。”

  NO.3

  暖水瓶可发制海参

  提起发制海参,大家都会觉得烦,头都大了。不要说过程复杂,结果也不理想。

  查了很多关于发制海参的资料都很繁琐,记者联系了城东一海品商行的王经理。王经理说,海参发制,一般人不会弄,也弄不好。熟人来我这儿买,我都要发好了再给他们。

  不过,王经理还是介绍了一个相对简单的方法,那就是利用家家都有的暖水瓶。

  用暖水瓶发海参,首先要将干海参用冷水浸泡两天,每12小时换一次水。

  待干海参回软后用剪刀将海参剖开,取掉海参头部的沙嘴,海参腹中的内壁上有五根筋,千万不要误以为是内脏扔掉,可食用且营养丰富。

  将海参冲洗干净后,放入备好的暖水瓶中,加入刚沸腾的开水,3至4个小时之后海参即可发好,将发好的海参放入冰箱冷藏或冷冻,随时取用即可。

  “用暖水瓶发制海参,有两个好处。”王经理说,在发制海参的过程中,保持温度是一个很重要的环节,暖水瓶可以最大程度地保温;二是放置海参的容器不能有油腻,否则海参就发不大,热水瓶可以很好地避免。

  至于海参的烧法,市餐饮业与烹饪协会的余老师表示,高档食材一般都是淡而无味的,需要高汤等辅助。

  余老师自己常吃的吃法是,将发好的海参用热开水烫热,切成段后,用酱油蘸着吃。有时候,也把发好的海参加入小米粥、或烧制好的汤品中一起食用。


  相关提醒

  年货怎么保存

  新鲜的鸡鸭鱼肉:春节期间,大鱼大肉地海吃,看到新鲜的鸡鸭鱼肉都不想动筷。不如将它们深加工,放在火上熏烤或者腌在坛子里,等肠胃休息够了再拿出来吃。

  红枣、木耳、香菇等干货:装入保鲜袋并且扎紧口袋,以防湿冷空气下霉坏。另外,常拿到太阳底下晒一晒,储藏的时间会更长。

  蔬菜:不少人在乡下过春节,回城时带了不少乡里自种的蔬菜,如何保鲜是个难题。不如约上几个知己好友回家撮上一顿,既可以展示一下你的厨艺,又能增进彼此之间的感情。

  海鲜:放入冰箱冷冻室冷藏,若不经历一冷一热的话,保存时间可长些,但尽可能早点食用。和以往不同,目前的咸蟹也需冷冻保存,因为咸味淡了。(王 佳)

  

  


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